Yüksek enzim etkinliği glutamin transaminase

Transglutaminaz, sosisler ve jambon sosisleri gibi et işleme malzemelerinde yaygın olarak kullanılan bir gıda katkı maddesidir.,Bu sayede ürünlerin doku, tadı ve işleme özellikleri iyileştirilir.

Ürünün esnekliğini ve çiğnenme kabiliyetini artırır

Sosislerin ve jambon sosislerinin dokusu büyük ölçüde et proteinlerinin jel benzeri ağ yapısına bağlıdır.Transglutaminaz, et proteinlerindeki glutamin kalıntıları ve lizin kalıntıları arasında kovalent bağların oluşumunu katalize edebilir., dağılmış protein moleküllerinin sabit bir üç boyutlu ağ halinde çapraz bağlantı kurmasına izin verir, böylece ürünün esnekliğini, sertliğini ve çiğnenme kabiliyetini arttırır ve gevşek bir dokuyu önler.

Hammaddelerden en iyi şekilde yararlanmak
Sosislerin ve jambon sosislerinin üretimi için sıklıkla minmiş et, öğütülmüş et veya düşük değerli etler (örneğin tavuk göğüsleri, minmiş domuz eti vb.) kullanılır.Bu hammaddeler güçlü bir protein dağılımına sahiptir ve istikrarlı bir yapı oluşturmak zordurTransglutaminaz, bu dağılmış proteinleri birbirine bağlayabilir, düşük değerli hammaddelerin kullanım etkisini artırabilir, pahalı etlere bağımlılığı azaltabilir ve maliyetleri tasarruf edebilir.

Geliştirilmiş ısı istikrarı
Transglutaminaz tarafından çapraz bağlanan protein ağı, yüksek sıcaklıkta sterilizasyon sırasında ısınmaya daha dayanıklıdır, küçülmeye veya parçalanmaya daha az eğilimlidir.ve ürünün şeklini ve yapısal istikrarını koruyabilir, böylece raf ömrünü uzatır.

• pastırma sosisi, jambon sosisi
•Et dilimlerinin yapıştırılması •Steak yapıştırılması