Ekmek pişirme ve yem işleme için glikoz oksidaz enzimleri

    Glikoz oksidaz, glikozun oksijenle reaksiyona girerek glukonik asit ve hidrojen peroksit üretmesini katalize eden bir oksidoredüktazdır. Esas olarak gıda işleme, gıda koruma ve diğer alanlarda kullanılır.

Gıda işleme: Gıda endüstrisinde glikoz oksidaz, gıdalardan glikozu uzaklaştırmak için kullanılabilir. Maillard reaksiyonuna yatkın bazı gıdalarda, Maillard reaksiyonu gıda renginin koyulaşmasına, lezzet değişikliklerine ve hatta kaliteyi etkileyebilir. Örneğin, kurabiye üretim sürecinde, undaki glikoz işlenmezse, pişirme sırasında proteinle Maillard reaksiyonuna girmesi kolaydır, bu da kurabiyelerin koyu renk almasına ve hoş olmayan bir lezzete sahip olmasına neden olur. Bu noktada, glikoz oksidaz eklenir, bu da glikozu oksitleyebilir, Maillard reaksiyonunun oluşumunu etkili bir şekilde önler ve bisküvilerin normal rengini ve iyi lezzetini sağlar.

Gıda koruma: Glikoz oksidaz da önemli bir rol oynar. Ürettiği hidrojen peroksit, belirli bir bakterisit ve dezenfektan etkiye sahiptir. Bazı meyve suyu içecek üretiminde, glikoz oksidaz eklemek, meyve suyundan çözünmüş oksijeni ve glikozu uzaklaştırabilir, mikrobiyal büyümeyi ve üremeyi azaltabilir ve meyve suyunun raf ömrünü uzatabilir. Mikroorganizmaların büyümesi genellikle oksijen ve şekerler gibi besin maddeleri gerektirdiğinden, glikoz oksidazın etkisi bu maddeleri azaltır, böylece mikroorganizmaların yaşam ortamını inhibe eder.

●fırıncılık           ●Gıda koruma